玉米油變紅背后的“科學秘密”

玉米油由于營養(yǎng)價值較高受到消費者喜愛，但其在使用過程中有時發(fā)生油色變紅現(xiàn)象，讓消費者困惑不已：玉米油為什么會變紅?還能吃嗎?怎么預防呢?    

玉米油為什么會變紅?

玉米油變紅的現(xiàn)象，學術上稱為“油脂回色”，是指：常見植物毛油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟后，得到澄清透明、色澤淡黃的精煉油，后者在物流、儲存、使用過程中，色澤發(fā)生顯著變化的現(xiàn)象。  

油脂回色過程是一個可逆過程，在光照情況下，油脂色澤會逐漸變淺;避光之后，油脂色澤又逐漸加深。  

油品產生回色的時間短則1-2天，長則幾個月不等。不同種類精煉植物油，回色程度有所不同，玉米油、大豆油較其他油品更易回色。    

油脂在儲存和使用期間發(fā)生色澤發(fā)生變化受多種因素影響，如油料品種、原料質量、油料預處理、精煉、儲存環(huán)境等。  

油脂主要成分為甘油三脂肪酸酯的混合物，此外還含有少量非甘油三酯成分，如生育酚、色素、磷脂等物質。已有研究認為油脂回色與上述成分的氧化相關，主流觀點是油脂中內源性γ-生育酚的氧化在回色現(xiàn)象中發(fā)揮了重要作用。  

綜合國內外多數(shù)學者的長期研究結果，我們推測的油脂回色機制為：在油料油脂加工、儲存和流通過程中，γ-生育酚和甘油三酯的氧化產物在一定條件下復合而呈現(xiàn)明顯色澤，圖示如下：    

玉米油、大豆油的生育酚組成中γ-生育酚約占生育酚總量的65%以上，因而較其他油品更易于回色。  

怎么預防玉米油等油品回色？

01  普通消費者家庭烹調用油，建議購買包裝小的產品，比如500 mL、1 L、1.8 L等，這樣，油脂的存放時間相對較短，可有效減緩食用過程中油脂回色。若購買大桶裝食用油，建議分裝后使用。   

 02  消費者使用食用油時，建議每次使用后將油瓶放在避光、陰涼(如距離爐灶較遠的柜櫥)，可減緩高溫及光照對食用油脂氧化的影響。

 03  也可將玉米油與其他食用油相混合搭配使用，這樣既能均衡不同油脂中的營養(yǎng)物質，同時也降低了玉米油中γ-生育酚的相對含量。